Hallo Tristan,
ich gehe davon aus, dass Sie die jeweiligen Benutzer-Gruppen schon angelegt haben. Dann sollten Sie in den Einstellungen unter „Gruppen“ für die Azubis die „Zugriffs-Rechte-Einstellungen“ öffnen. Hier nehmen Sie einfach die Haken unter „Dokumente/Projekt“ komplett raus.

Das Gleiche machen Sie mit der Benutzer-Gruppe der Projektleiter. Diesmal allerdings für das reduzierte Dokument der Azubis.
Im Ergebnis werden dann zwar in der Listen-Übersicht allen Nutzern alle Projekte angezeigt, den Azubis jedoch wird der Zugriff auf die Projekte - den Projektleitern auf die reduzierten Projekte verweigert. Auch in der Quickinfo werden jeweils keine Details des Projektes angezeigt.
Viele Grüße aus Aachen
Ihr Revolver-Team